La fabrication du caramel
La fabrication du caramel
Dans notre atelier, à deux pas de la baie du Mont‑Saint‑Michel, le sucre se transforme pas à pas en caramel doré.
Découvrez les étapes de fabrication, de la cuisson au cuiseur jusqu’à l’emballage en papillotes.
Étape 1
La cuisson du sucre
Le cuiseur de l’atelier, où commence la transformation du sucre en caramel.
Selon sa température de cuisson, le sucre n'a pas les mêmes usages. Il peut devenir sirop, confiture, caramel tendre ou encore caramel croquant.
Quelques repères de cuisson :
- De 100°C à 105°C : Sirop ou confitures
- De 105°C à 107°C : Fruits confits ou mousses de fruits
- De 107°C à 110°C : Crème de caramel au beurre salé
- De 112°C à 117°C : Marrons glacés ou meringues italiennes
- De 118°C à 129°C : Caramel tendre
- De 125°C à 130°C : Pâte d'amande
- De 135°C à 140°C : Nougat tendre
- De 145°C à 150°C : Nougat sec
- À plus de 150°C : Le sucre devient du caramel
Étape très importante de la fabrication, la cuisson du caramel dure entre quelques dizaines de minutes et plus d'une heure selon les recettes et les quantités.
Étape 2
Le calibrage
La rouleuse
La rouleuse prépare le caramel pour obtenir des bonbons réguliers.
Lorsque le caramel sort de l'étuve sous forme d'un pâton plat, il est enroulé à la main par le confiseur pour être placé dans la pré‑fileuse. Celle-ci permet de compacter le caramel et d'éviter les bulles d'air à l'intérieur des bonbons.
5 à 10 minutes, c'est le temps qu'il faut au pâton de caramel pour qu'il puisse passer à l'étape suivante : la fileuse.
À ce stade, le caramel est encore tiède et souple : on voit la matière vivre, avant de devenir un bonbon prêt à être dégusté.
Étape 3
Le calibrage
La fileuse
La fileuse donne au caramel sa forme et son épaisseur définitives.
Une fois que le caramel entre dans la fileuse, il est de nouveau compressé afin d'obtenir l'épaisseur du caramel fini et de pouvoir être pris en charge par la papilloteuse.
Étape 4
L'emballage
La papilloteuse
La papilloteuse emballe les caramels un à un.
Dernière étape avant la dégustation : les caramels sont enveloppés un à un.
600
C'est le nombre maximum de caramels emballés par cette machine à la minute.
1996
C'est la date de fabrication de cette machine.
7 g
C'est le grammage moyen d'un caramel à la sortie de la papilloteuse.
1,2 tonne
C'est le poids exact de la papilloteuse.
... Pour un résultat gourmand !
De la cuisson au cuiseur jusqu'à l'emballage en papillotes, chaque étape contribue à la qualité de nos caramels. Un savoir‑faire artisanal mis au service de la gourmandise.
Nos caramels
Des parfums à découvrir
Caramel parfum café
Caramel chocolat
Caramel au whisky
Caramel biscuit
Caramel spéculoos
|
