La fabrication de la crème de caramel
La fabrication de la crème de caramel
Depuis janvier 2026, la crème de caramel est préparée dans un atelier dédié, visible depuis la boutique.
Les étapes rappellent celles du caramel en bonbons, mais la recette, plus riche en crème et en beurre, est pensée pour une texture fondante à tartiner.
L’atelier crème de caramel, visible depuis la boutique.
Étape 1
La cuisson de la crème de caramel
Le cuiseur où se rencontrent sucre, crème et beurre.
La crème de caramel commence dans un cuiseur où se retrouvent sucre, crème et beurre. Par rapport au caramel en bonbons, la proportion de crème et de beurre est plus importante, pour un goût plus rond et une texture plus onctueuse.
La cuisson est proche de celle du caramel, mais elle dure plus longtemps : une tournée de caramel en bonbons nécessite environ 30 minutes, tandis qu’une tournée de crème de caramel demande près d’1 h 15. La masse est plus importante, et le temps de cuisson permet d’obtenir une préparation homogène, lisse et brillante.
Une cuisson longue et surveillée :
Pendant toute la cuisson, la texture et la façon dont la crème nappe les parois du cuiseur sont observées. Lorsque la préparation épaissit tout en restant fluide et brillante, la crème de caramel est prête à être transvasée.
Étape 2
Du cuiseur au seau
Pots vides et pots pleins en attente de fermeture.
Une fois la cuisson terminée, la crème de caramel est versée dans un grand seau, encore chaude et légèrement fluide. Ce seau sert de réserve pour l’étape suivante : le remplissage des pots et des flacons squeezers.
Le transvasement se fait avec précaution pour limiter l’incorporation d’air, afin de garder une crème bien lisse et régulière.
Quelques ingrédients clés :
La crème de caramel se distingue du caramel en bonbons par une proportion plus élevée de crème et de beurre, qui lui donne sa texture souple et fondante. Contrairement au caramel en bonbons, elle n’a pas besoin de glucose : le sucre, la crème, le beurre et la lécithine suffisent à obtenir une préparation stable.
Exemples d’ingrédients utilisés : chocolat, gros sel, lécithine…
Étape 3
Le remplissage à la doseuse
Les pots et les flacons squeezers
Pour remplir les contenants, c’est la doseuse qui entre en action. Elle fonctionne par aspiration : un tuyau plonge directement dans le seau de crème de caramel et prélève la quantité nécessaire à chaque dose.
Les pots et les squeezers sont positionnés un à un sous la sortie de la doseuse. Lorsque le contenant est en place, la machine dépose la quantité programmée : 220 g pour les pots, ou 320 g pour les flacons “squeezer”.
La doseuse en action, pot après pot.
Flacons squeezers remplis et déjà étiquetés.
Une fois remplis, les pots sont refermés à la main avec leur couvercle, et les squeezers sont fermés avec leur bouchon. Cette étape manuelle permet de vérifier visuellement chaque contenant avant qu’il ne poursuive son chemin.
Étape 4
Le passage en chambre froide
Les pots de crème de caramel avant le repos au froid.
Après le remplissage, pots et flacons ne partent pas directement en boutique : ils passent d’abord par la chambre froide. Ils y restent environ 48 heures pour que la crème de caramel se stabilise et ne se déphase pas.
La température est celle d’un réfrigérateur classique, comme pour le stockage du beurre utilisé dans les recettes. Ce temps au froid permet à la crème de trouver sa texture définitive : ferme et régulière dans le pot, mais facilement tartinable une fois ouverte.
... Pour une crème de caramel fondante
Du cuiseur à la doseuse, puis de la chambre froide aux étagères de la boutique, chaque étape est pensée pour retrouver dans chaque pot ou squeezer la même texture lisse et le même goût de crème de caramel au beurre salé artisanale.
Une fabrication proche de celle des caramels en bonbons, mais adaptée à un caramel à tartiner plus généreux, plus onctueux et prêt à accompagner crêpes, brioches ou desserts maison.
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